油炸時:有些人習慣等油冒了煙才把食材放進去油炸,其實這樣是不對的,太高溫容易讓油變質,千萬不要等到油面冒煙了才開始炸,冒煙代表油溫過高,這時候的油其實已經變質了。在油炸食物的時候,可以把竹筷或是木頭筷子放在熱油裡,如果筷子周邊冒出泡泡的時候,就表示油溫已經可以油炸食物了,或是可以丟一塊麵糊進去,如果立刻浮起而不是沈再由鍋底的話,這樣也是表示可以繼續油炸食材了。

舊油要丟棄:有些主婦覺得油炸過後的油直接丟棄太過浪費,會留下來繼續炒菜或是作其他用途,可千萬不要有這種舉動,新舊油不要混用,因為舊油的品質較差,如果繼續加熱的話對人體健康可是有害的,就算加入了新油,油的品質一樣不好,所以舊油一定要丟棄。

油的天敵:油品有五大天敵會容易讓油品變質,在保存油品的時候一定要多加注意。首先不要讓光線直射油品,盡量用深色瓶子裝油,避免光照。油也不要擺在瓦斯爐旁邊,高溫也容易讓油品變質。水分也是油品的天敵,不論是食物或是烹調用器具所含的水分,都會加速油品的酸敗,炸過食物的油千萬不可以倒回瓶裡,以免整瓶油壞掉。

另外還有氧氣,氧氣會加速油脂的氧化,一般市面上的油品裝罐的時候會衝入氮氣,但是打開之後氧氣就會進入,所以用後一定要緊密瓶蓋,並且盡早用完。最後就是食物的殘渣,這些食物殘渣最容易讓油質變壞,如果油炸過後的油想要留下來炒菜,一定要把裡面的食物殘渣事先濾掉,如此一來可以延長油品的壽命。